Хлеб в хлебопечке чтобы не крошился. Крошится хлеб — как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке. Дефекты, связанные с дрожжами и солью

Екатерина 7058

Так как же сделать, чтобы хлеб был и пышным, и вкусным, и не рассыпался?

1. Возможно, в тесто добавлено недостаточное количество воды . При недостатке влаги из теста не получится скатать тугой правильный шар. Соответственно и хлеб никак не может получиться хорошим. Но не следует усердствовать и в добавлении воды. Тогда хлеб попросту не поднимется, и вообще будет выглядеть так, как будто на него наступили.

При приготовлении хлеба с содержанием цельного зерна воды стоит добавить чуть больше, поскольку зерна вбирают в себя довольно много влаги. Перед добавлением зерен в тесто можно их замочить на некоторое время в воде комнатной температуры. В зависимости от типа зерен, цельные, плющеные или пророщенные, определяется время замачивания.

2. Если мука не очень качественная , результат также оставит желать лучшего. В муке низкого сорта содержание клейковины невысокое. Но это все поправимо. Можно добавить основанный на пшеничной клейковине улучшитель теста, например, Глютен или Панифарин. В расчете примерно 0,5 – 2% от количества муки. И тесто из любой муки, будь то даже цельнозерновая или ржаная мука, станет очень пышным.

Цены в интернет-магазинах:


		REDMOND	7 999 Р

3. Некоторые считают, если хлеб поднялся высоко , то он хорош. Но это не совсем верно. Слишком сильно поднявшееся изделие непременно будет крошиться. К тому же, внутри него могут образовываться пустоты, попросту – дырки. Отсюда вывод: слишком большое количество дрожжей может сильно снизить качество хлеба. Не нужно злоупотреблять дрожжами, добавьте чуть меньше обычного количества. Пусть хлеб получится пониже, зато внутри он будет плотнее и, соответственно, будет меньше крошиться.

4. При нехватке жиров хлеб также может сильно крошиться. Тесто теряет свою эластичность, быстро сохнет и в результате сильно крошится. Выбирая маргарин для выпечки, внимательно читайте состав и отдавайте предпочтение только проверенным производителям. А если в рецепте маргарин не указан, то смело можно добавить в тесто пару столовых ложек подсолнечного масла. Это уж точно не испортит хлеба.5. Готовя хлеб при помощи хлебопечки, вы самостоятельно настраиваете режим выпекания , т.е. температуру и время приготовления. Но совершенной техники не бывает, и порой настройки могут слегка сбиться. Чтобы ненароком не пересушить хлеб, можно настроить таймер на 10 минут меньше обычного или вовсе выключить хлебопечку вручную. Тогда хлеб получится мягким, и не будет крошиться.

Цены в интернет-магазинах:

		etalon-bt.ru	8 460 Р

Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.

Причина 1 - Недостаток влаги
Начнем с самого начала - с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды . Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. и - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки.

Причина 3 - Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла . Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 - Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания . Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 - Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 - Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице .

Причина 8 - Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный . Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

ДОБАВЛЯЙТЕ В ТЕСТО МАННУЮ КРУПУ! ! Не переложите! Всего одну горсть на булку хлеба. Добавляйте когда подмешиваете тесто во второй раз, в опару, перед укладкой в форму.

Наши бабушки говорили, что хлеб получается очень вкусным из муки-крупчатки. Сейчас такой муки нет. Поэтому в тесто (любое) надо добавлять горсть манной крупы. Хлеб, да и любая выпечка получается замечательной.

Почему? Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Крупчатку отличают высокое содержание белка, придающего хлебу эластичность и упругость, и клейковины. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Крупчатка – это нечто среднее между привычной пшеничной мукой и манкой — вроде и манка, но очень мелкая, но в отличие от привычной муки, если растереть в пальцаx — крупинками.

Следующие советы я нашла на сайте http://kuking.net/10_434.htm . Они полностью соответствуют моим «секретам» выпечки квасного, домашнего хлеба, поэтому я публикую их здесь без исправлений.

1. Помните, что точное количество воды, которое вам понадобится, зависит от качества муки. Правило такое: добавьте столько, чтобы тесто легко отходило от стенок миски и оставляло их чистыми. И помните, лучше больше воды, чем меньше. Не переживайте, если тесто кажется слишком мокрым.

2. На плоской поверхности растянуть тесто в прямоугольник, а затем подогнуть одну из сторон к центру, а затем вторую сторону поверх первой. Его не нужно месить.

4. Переложить тесто в смазанную маслом форму, подталкивая все края вниз, чтобы поверхность была ровной и округленной — вам понадобится одна форма вместимостью 450 г или две формы вместимостью 900 г. Посыпать поверхность теста мукой, затем накрыть полотенцем и оставить подниматься.

Затем происходит нечто волшебное, и тесто из маленького комка поднимется и растянется в два раза. Этот процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но чем дольше оно поднимается при комнатной температуре, тем лучше хлеб. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром.

5. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Когда тесто поднимется к верху формы, поставить его в духовку и запекать 40 мин (900 грамовый) и 30 минут (450 гр). Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца.
Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну — звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 10 минут, чтобы корочка была хрустящая.

6. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.
Его можно замораживать, но он должен полностью остыть перед тем, как вы положите его в морозилку.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
3. Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз - оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
4. Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА
Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ
Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба - они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой - сохранится в бумажном пакете,
Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5-7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2-3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5-10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

Хлеб крошится - причины и способы их устранения.

Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Советы профессионала хлебопека

Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу.
Попробуйте увеличить количество муки в опаре. На замес опары взять воду на 2º/3ºС холоднее для лучшего набухания белка и дать брожение 3-3,5ч. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса.

Xлеб бородинский - не могу избавится от липкости мякиша.
Для этого типа изделия - это норма: высокое содержание ржаной муки с активными ферментами, заварка (особенно осахаренная) дают большое количество декстринов (отсюда повышенная влажность и липкость). Можете попробовать изменить валку - снизить количество ржаной муки, а пшеничную взять 2-гo сорта, чтобы избежать чрезмерного объема.

После выпечки булочек для бургера на их поверхности образуются мелкие грубые трещины, чего раньше не наблюдалось. Если нет трещин, то поверхность булки сморщеная.
В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов.
По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины (появляются тянущиеся нити, тесто становится липким). Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом.
Брожение отсутствует, деление.
Расстойка. Это очень важный этап - температура в расстоечной камере +40С, и очень высокая влажность - 90-100%. Если корочка пересохнет - то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза.
За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка "утонуть" во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях.
Выпечка. В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Если Вы используете ротационную, то необходимо ставить посадочную 220С с падением до 180С (на рецептуру с 13-15% сахара). Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры т.к. поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки - 7-8 мин.
У Вас на замес идет 6% сахара и 2% сухих дрожжей, что эквивалентно 6% прессованных дрожжей. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка (сморщивание корки и проседание).
По параметрам замеса - скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес (8 мин на 2 скорости) с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости.

После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки.
Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке (если есть такие проблемы) и отрегулировать параметры выпечки (пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки - цель: получить корчку потолще).

После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.
Может быть несколько причин формирования "талии":
- расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки (этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки "на палец"т.е. 1,5-2 см);
- слишком низкая температура в печи или сильное снижение температуры после посадки, заготовка расширяется, касается стенок и вместо того, чтобы зафиксироваться, проседает. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки.

Отслаивание начинки в рулетах.
Есть несколько вариантов:
1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку;
2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе (.е. слегка недозамешивать тесто, а также увеличением влажности теста.

Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку?
Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов.
Поэтому в первые 5 мин нужно задать температуру +250º/260ºС. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Затем температуру держать в районе +210º/220ºС.
Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса (длительный, либо на 2 скорости) т.е. развиваете очень эластичное тесто, в итоге - большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок ("талия") и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста.
Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем - быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже.

Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе - cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре?
Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах (добавлять спелое тесто в замес). Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски.
Крошковатость также может усиливаться при недостаточной гидратации (кол-во воды на замес), наличие/отсутствие упаковки изделий, продолж-ть и условия остывания перед упаковкой.
Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой.

У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе - использую опарный метод.
Мука в/с? Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке.
Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой (рвет по краям).
Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки.
Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста (т.е. необходимо повысить кислотность готового теста).
В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску.

Для производства круассанов поступает мука с показателями P/L выше 1,0. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Как можно снизить P/L до 0,7-0,8?
Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона.

При выпечке багетов и чиабатты из охложденного теста +2º/5ºС образуются мелкие пузырьки на поверхности изделий.
Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. Газообразование в тесте не прекращается даже при +4ºС. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки.
В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки (т.е. длительная холодная расстойка), которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом т.к. есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции.

Почему сморщивается поверхность сдобы?
У данного дефекта может быть несколько причин:
1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово). Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.
2. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
3. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.

После остывания поверхность трескается.
Дело в том, что во время остывания происходит уменьшение объёма выпеченного хлеба (паровоздушная смесь находящаяся в порах/ в мякише остывает и, соответственно, уменьшается её давление на стенки пор, объём мякиша хлеба уменьшается в среднем на 4-7%) и вслед за мякишем должна сжиматься корочка. A т.к. корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается.
Возможные способы устранения данного дефекта:
- cокращение времени расстойки (при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается);
- ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло);
- cократить время замеса теста (чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается);
- cократить дозировку воды на замес (чем плотнее тесто, тем меньше усадка);
- увеличить время выпечки;
- исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи;
- резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание.
- увеличьте время брожения, невыброженное тесто может давать такой эффект;
Как правило решением данной проблемы служит совместное применение нескольких способов.

Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке.
Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем т.к. улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А т.к. брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится.
Здесь, возможно, и наслоение нескольких причин:
- мука с низким числом падения (т.е. слишкой активны собственные ферменты муки, которые, воздействуя на крахмал, дают мякишу липкость);
- недостаточная продолжительность брожения, тесто не набирает достаточную кислотность, которая помогает "сдержать" активность амилаз муки;
В общем, мы Вам рекомендуем:
- Если нет возможности работать на опаре, вносить до 10% спелого теста (откидов);
- cократить замес на второй скорости до минимума (иногда достаточно только 1 скорости);
- увеличить продолжительность брожения до 30-40 мин.

При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак.
Такая проблема напрямую связана с качеством муки.
Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов (высокое значение ЧП), также возможна и плохая доступность зерен крахмала (низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола).
Заварите кипятком 5% общего количествa муки, внесите эту заварку в опару. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. Количество муки в опаре можно увеличить до 70% и увеличить продолжительность брожения опары до 3,5-4 часов.

У пшеничного хлеба маленькая кислотность.
Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша (меньшая крошковатость).

Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается.
Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию (поверхность ровная, и есть швы).
Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.
Учтите, что для ржаного теста влажность в расстойном шкафу должна быть выше 60% (минимум 70-80%).

Проблемы:
- при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв;
- при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно;
- при заморозке вареников образуются трещины на поверхности;
- производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют.
Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста.
Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации (кол-ва вносимой воды на замес).
Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель.
Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно.

Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный (рыжий), мякиш совсем немного, не критично,заминается.
Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, т.к. они могут "тормозить" из-за высокой кислотности.
Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить.

На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности.
1. Тесто немного недомешивайте.
2. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить.
3. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая.
4. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. 1кг каравай - минимум 1ч 10 мин выпечки, пусть лучше корочка будет толще, зато не просядет.

При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри.
Возможны несколько вариантов:
- недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин (если речь идет о односкоростном тестомесе);
- холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С;
- очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата;
- поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.

C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них?
Возможные причины недостаточного объема:
1) Hизкое количество и качество клейковины муки. . Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна.
2) Hедозамес теста и как следствие, недостаточная газоудерживающая способность теста, низкая формоустойчивость тестовых заготовок. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах;
3) Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь;
4) Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки.
Отсутствие глянца:
1) Недостаточное пароувлажнение в печи;
2) Низкая влажность в расстойном шкафу.

Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:
- следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;
- можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);
- если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.

При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш.
Можно попробовать сбродить на 10% больше муки в опарe.
Дать дольше брожение опаре - в этом случае температура замешанной опары должна быть на 2º/3º С ниже обычной.

C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.
Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.

Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок?
Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока.
В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса.
Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность.

Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет".
Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.

Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона.
Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Можно попробовать внести дополнительно 1,5-2% сухой клейковины. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды (возможно, замесили крепче, чем обычно), во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса.
Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Т.е. вымешиваете тесто с 1/3 сахара вначале до идеальной пленки, затем на первой скорости вносите остаток сахара до равномерного распределения. Это позволит клейковине лучше развиться, т.е. получить наилучшие реологические характеристики.

Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца т.е. заминаемость мякиша, липкость.
Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров (темный колер, реакция Майара) и декстринов (липкость, заминаемость мякиша), также протеазы (расплываемость).
Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, т.к. мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения:
- применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества;
- повышение кислотности теста, применение заквасок т.к. ферменты инактивируются при повышении кислотности;
- сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей;
- увеличение закладки соли т.к. соль является контролером протеолиза и активности амилаз;
- уменьшение количества воды на замес;
- снижение температуры замешанного теста.

Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима?
Если Вы уверены в качестве закваски (выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления), то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.

Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.
Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки т.е. в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Не забудьте, что тесто перед и между слоениями должно отлеживаться в холодильнике при +4ºС.

Hе могу добиться глянца на батонах.
Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка (шибер) закрыта.

У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как "сырой".
Cколько идет по рецептуре сахара и жира?... Получается 2% сахара и 2% жира. Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается.

Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много:
- качество муки (низкое ЧП т.е. очень высокая активность ферментов);
- качество закваски (старая);
- сухая расстойка;
- небрежное выколачивание готового хлеба из форм.

Блины из блинной смеси получаются резиновые и клеклые
Добавьте больше нa 3-4% жирa и нa 2-3% сахарa.

С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем.
Вы только не отчаивайтесь - все будет хорошо!
Проблема в том, что мука 1 сорта - очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. В идеале, конечно, лучше работать опарным способом: 60% муки в опаре, все дрожжи в опару, опару можно сделать похолоднее 26-28 С, брожение 3,5-4 часа. Брожение теста - 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов.
Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час.
Соль действительно лучше увеличить до 1,3-1,5%.
Дозировка дрожжей достаточная для безопарного, для опарного можно уменьшить до 1%.
Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке (слишком высокая). В идеале, температура замешанного теста - 27º/2º8С, опары +30º/32ºC.

Пузыри! Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются.
Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом (лучшим интенсивным промесом), либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.

Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей.
Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес (если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной).
Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах - переброженностью теста.

B расстройке булки начинает рвать как после бомбежки (иногда помогало снижение дрожжей на5%).
Здесь вариантов может быть несколько:
1. Короткорвущаяся клейковина.
2. Очень интенсивный замес (+замес на 2 скорости).
3. Сильное округление тестовых заготовок.
4. Большая дозировка дрожжей.
5. Большая дозировка улучшителя (особенно укрепляющего действия).
6. Длительное брожение.
Наши рекомендации - необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется.

Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами. Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие "канопатое" (правда потом цвет поверхности выравнивается).
Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь "зажариваются".
Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой (округление, формование) тестовых заготовок (плохо настроено тестозакаточное оборудование), недостаточной формоустойчивостью изделий (слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри).

Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая. Kак сбить кислотность и улучшить качество?
По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством (имеется в виду и количество и качество клейковины). Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины.
Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения.

Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает "седой", a хлеб непересоленый - грешу на разделку хлеба с водой.
Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения (мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины). Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра (меланоидинообразования).

Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука. И еще - тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч.
Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность (мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз). Но желательно проверить число падения.
Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто.
В-третьих, очень высокая влажность в расстойке.
В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины (т.е. плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса).

Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема - верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке.
Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются.
Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи.

Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный.
Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно (возможно, мука была получена из пересушенного зерна). Mожете внести в опару заварку. Для этого 10% муки заварить кипятком 100С, остудить и внести при замесе опары вместе с улучшителем. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.

Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки?
Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.

История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается.
Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой (короткорвущейся) клейковиной.
Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.
Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.
Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче (из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки).

Пшенично-ржаной хлеб при расстойке поднимается, а когда ставят в печь осядает.
Возможно, эта партия муки 1 сорта имеет плохую газоудерживающую способность. Даже при небольшой перерасстойке будет происходить подсаживание заготовок в печи, если подсаживание происходит в первые минуты выпечки. В этом случае необходимо давать меньше расстойку и сажать в печь при более высокой температуре, затем снижать до рабочей. Также рекомендован улучшитель окислительного действия, направленного на укрепление клейковинного каркаса. Этот улучшитель - аскорбиновая кислота.
Если заготовки сжимаются ближе к концу - это может быть следствием слишком крепкой клейковины (короткорвущейся). В этом случае необходимо слегка расслабить напряжение в клейковинном каркасе.
По параметрам смущает влажность 45-50 в расстойке. Необходимо ее повысить до 60-70%. Если это все-таки температура расстойки, то желательно чтобы она не превышала 45С.